Zeekreeft
De zeekreeft staat bekend als delicatesse. Op veel soorten wordt ook commercieel gevist. Met name de Amerikaanse kreeft is een bekende soort, maar ook de Europese kreeft (Homarus gammarus) is erg in trek.
De rode kleur krijgt een kreeft pas als deze gekookt is. Dit komt doordat de rode kleurstof astaxanthine verpakt zit in een eiwit.
Wanneer dit eiwit verhit wordt treedt denaturatie op, en komt de rode kleurstof vrij. Een levende Europese kreeft is echter voornamelijk blauwzwart, de Canadese, eerder groenzwart. Bron: Wikipedia
Dennis Koopmans
Na zijn leerlingperiode is chef Dennis Koopmans terechtgekomen bij Imko’s in IJmuiden. Daarna is hij meegegaan naar het Grand Winston Hotel in Rijswijk, restaurant Imko Binnerts.
Voordat het hotel af was en openging, heeft de creatieve chef nog een jaartje bij Kwekerij de Kas van Gert-Jan Hageman en Chef Ronald Kunis gewerkt.
Na het Grand Winston Hotel is bij het Amstel Hotel terecht gekomen waar hij begon in de brasserie en daarna 2 jaar in La Rive stond onder leiding van Edwin Kats en Dennis Kuipers.
Na die periode is de Dennis – toen pas 25 jaar – bij VIS en KO in Haarlem van Imko Binnerts, waar hij 4,5 jaar met plezier heeft gewerkt.
Na nog wat andere dingetjes te hebben gedaan, is hij terecht gekomen bij ‘Vis aan de Schelde’ van Michiel Deenik, waar Dennis is doorgegroeid tot Executive chef van ‘Vis aan de Schelde‘, ‘The Roast Room‘ en ‘The Traveller Amsterdam‘. Bron: Gastropedia
Tom Kha Kung met zeekreeft
Dennis Koopmans maakt in deze video zeekreeft op de BBQ serveert die op een getoaste briochebroodje.
Daar omheen dresseert hij een reeks groentjes zoals lamsoor, zeekraal, zeebanaan, codium, zeeeik, mini-boksoi, enoki.
Het gerecht wordt verder afgewerkt met rode peper, mossels en kokkels geglaceerd in hun eigen vocht.
Het gerecht wordt lekker ruim gedresseerd met Thaïse currysaus en Thai-crumble.
