Noordzeepladijs
Pladijs is een beenvis en behoort tot de orde van de platvissen. Beide ogen staan op de rechter, gekleurde zijde van het lichaam. De huid is glad en de zijlijn boven de borstvin is bijna recht. Kenmerkend zijn de oranjerode vlekken op de bruingroene kant.
Pladijs is samen met rog en zeetong een enorm belangrijke vissoort voor de Belgische vissers. Deze drie vissen nemen het grootste deel van de aanvoer naar Belgische vismijnen voor hun rekening.
Pladijs is het hele jaar door beschikbaar. De beste pladijs koop je echter tussen juni en oktober, het pladijsseizoen. Het visvlees is dan het stevigst en smakelijkst en de aanvoer het grootst.
Noem pladijs gerust een zomervis. De minimale lengte die je in de winkel zal vinden is 27 cm, dat is een portie voor één persoon. Pladijs koop je in z’n geheel of als filet.
Pladijs is een superveelzijdige en heel dankbare vis in bereidingen. Het visvlees is fijn, stevig, mals en heeft een uitstekende smaak. Bak, pocheer of stoof de vis, in filets of in één stuk, het is altijd een echte lekkernij. Pladijs laat zich bovendien heerlijk krokant bakken op het vel. Bron: Lekker van bij ons
Foto: Lekker van bij ons
David Grosdent
David Grosdent is van Luikse afkomst. Zijn parcours bracht hem van Brussel via Spa naar Ellezelles en van het Franse Eygalières terug naar Brussel, om dan uiteindelijk, in 2015, zijn eigen restaurant te openen in het West-Vlaamse Zwevegem. Dat was hij zijn Vlaamse vrouw verplicht!
Zijn keuken is hedendaags en creatief. David Grosdent zorgt ervoor dat hij steeds met lokale en met Belgische producten kan werken. Elk jaar probeert hij authentieke producenten te vinden met een echt verhaal.
En hij kookt al heel lang met vis uit de Noordzee. Daarom is hij aangesloten bij de North Sea Chefs. Groenten zoals de courgettes voor dit recept haalt hij hoofdzakelijk uit eigen tuin. Bron: The Mastercooks of Belgium
Foto: David Grosdent
Noordzeepladijs met courgettes, verse kappertjes en sap van gefermenteerde groenten
Print RecipeIngredients
- VOOR HET SAP VAN GEFERMENTEERDE GROENTEN
- 4 pladijzen
- ½ bloemkool
- 2 wortelen
- 1 raap
- 1 lookteentje
- grof zout
- VOOR DE COURGETTES
- 1 groene courgette
- 1 gele courgette
- 1 witte courgette
- 4 mini courgettes
- 4 courgettebloemen
- 100gr kant-en-klare tempuradeeg
- VOOR DE KAPPERTJES
- 100gr verse kappertjes
- sushi-azijn
- chardonnayazijn
- VOOR DE SAUS
- 30cl ingekookte visfumet
- 10cl room
- VOOR DE AFWERKING
- Huacatay (Peruaanse zwarte munt)
- gedroogd poeder van peterselie, tuinkers en kervel
Instructions
1. Sap van gefermenteerde groenten
Was en schil de groenten en het lookteentje. Draai er sap van in de sapcentrifuge. Giet over in bokalen die je hermetisch kan sluiten. Vul de bokalen tot 3 cm van het deksel. Voeg er een eetlepel zout aan toe of naar smaak. Sluit de bokaal goed af. Laat 3 tot 7 dagen fermenteren naargelang de temperatuur, tussen 20 en 25°C. Meng 1 tot 2 keer per dag door de bokaal licht te schudden. Na enkele dagen zullen er belletjes vormen. Als er voldoende belletjes zijn, giet het sap over in flessen die je goed kan sluiten, type limonadefles met beugel, tot 5 cm van de fles mond. Bewaar tussen de 12 en 15°C.
2. Courgettes
Haal bolletjes van verschillende afmetingen uit de 3 courgettes met een parisiennelepel. En glaceer ze.
Stoof de resten van de courgettes aan, deglaceer met een beetje fond en pureer. Breng verder op smaak. Giet over in een knijpfles.
Bak de minicourgettes op de plancha.
3. Pladijzen
Fileer de vissen. Bak de visfilets aan en laat ze vervolgens 3 minuten garen in de oven op 190°C.
4. Saus
Maak een klassieke fumet met de graten. Laat inkoken tot 30 cl en voeg er de room aan toe.
5. Courgettebloemen
Snij de courgettebloemen in de lengte in twee. Maak een glad deegje met de tempura. Dompel er de courgettebloemen in onder. Frituur in frituurolie tot de tempura goudbruin is. Hou apart.
6. Kappertjes
Marineer de kappertjes in een beetje sushiazijn en chardonnayazijn.
7. Afwerking
Verdeel de filets over de borden.
Leg er enkele geglaceerde courgetteballetjes op. Spuit er toefjes puree op.
Lepel er wat gemarineerde kappertjes op.
Leg er de gebakken mini-courgettes op en een gefrituurde courgettebloem. Werk af met huacatay en gedroogd kruidenpoeder.
