Chef's Recipes
  • Home
    • Over ons
    • Recepten ontvangen
    • Contact
    • Privacy Policy (EU)
  • Groenten
  • Vis
  • Zeevruchten
  • Vlees
  • Wild en Gevogelte
  • Varia
  • Video
  • Registreren
  • Nederlands
    • Engels
    • Frans
  • Home
    • Over ons
    • Recepten ontvangen
    • Contact
    • Privacy Policy (EU)
  • Groenten
  • Vis
  • Zeevruchten
  • Vlees
  • Wild en Gevogelte
  • Varia
  • Video
  • Registreren
  • Nederlands
    • Engels
    • Frans
No Result
View All Result
Chef's Recipes
No Result
View All Result
Home Vlees

Kalfswang met kruidengnocchi en jus – David Schultz

in Vlees
458
0
David Schulz kalfswang kruidengnocchi recepten van chefs copy
739
SHARES
3.5k
VIEWS

Engels Frans

Kalfswangen

Kalfswangetjes zijn erg populair geworden op de menukaart van trendy restaurants.

Waarom zou je die ook thuis niet eens klaarmaken? Het is een fijn vlees is ook ideaal alternatief voor stoofvlees, maar met nog meer finesse.

De kalfswang is gemakkelijker te vinden, de textuur is fijner en vooral kleiner dan de rundswang.

Een kalfswang is ongeveer 1 portie. Bron: ricardocuisine.com

kalfswangen_beef-en-steak
Foto: Beef & Steak

David Schultz

David Schulz is een autodidact aan het fornuis en was in een vroeger leven filosoof, musicus en psycholoog.

Hij wordt niet geremd door een opleiding en vindt dat geen nadeel. Het geeft hem een onbevangen kijk op het creëren van zijn gerechten waarin liefde voor de natuur, de seizoenen en het prikkelen van alle zintuigen subliem verwerkt worden.

De chef is constant aan het experimenteren met bestaande en nieuwe kooktechnieken en wil steeds verder en dieper gaan. Hij bekijkt een product in zijn geheel en vraagt zich af wat hij er allemaal mee kan doen.

Van een aardpeer bijvoorbeeld gebruikt hij niet alleen de vrucht, maar ook de schil en de bloemen. Lavas, een kruid dat uit de hedendaagse keuken verdwenen is, laat hij bleken in de lente om dan heel mooie scheuten met een fijne aromatische smaak te verkrijgen. Die gebruikt hij dan in een bereiding van lavas met groene selder en appel. Het is ondertussen een klassieker in zijn restaurant. Bron: The Mastercooks of Belgium

Lees zijn volledige biografie.

kalfswangen-met-gnocchi-david-schulz

Kalfswang met kruidengnocchi en jus

Serves: 4
Print Recipe

Ingredients

  • 4 kalfswangen
  • 1 fijngesneden rode ui
  • 50g knolselder in brunoise
  • bouquet garni
  • kalfsbouillon (of een andere verse bouillon)
  • 1 dl melk
  • 2 sneetjes oud brood
  • verse groene kruiden zoals dille, kervel,…
  • 1 ei
  • 1 eetlepel bloem
  • ganzenvet

Instructions

1. Peper en zout flink de kalfswangen.

2. Bak de kalfswangen kort goudbruin aan weerszijden.

3. Haal ze uit pan en hou ze even apart.

4. Bak in dezelfde pan de ui en knolselder mooi bruin.

5. Bevochtig lichtjes mat wat bouillon om het aanbaksel los te maken. (déglacer)

6. Schik de kalfswangen opnieuw in de pan, bevochtig nog met wat bouillon en laat op een zacht vuur rustig garen met de bouquet garni. Draai de wangen af en toe.

7. Laat het sjalotje in wat olie lichtjes garen zonder te kleuren. Blus met wat melk, breng op smaak met peper en zout en neem van het vuur.

8. Blender het oud brood met de verse groene kruiden samen met het sjalot-melk mengsel, 1 ei en 1 eetlepel bloem tot een gladde massa. Als het deeg te droog is voeg je nog wat melk toe.

9. Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.

10. Vorm het deeg tot gnocchi (of bolletjes).

11. Gaar de gnocchi in een ruime pan met voldoende, kokend en gezouten water. De gnocchi zijn gaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze met een schuimspaan uit het water en laat ze goed uitlekken.

12. Haal de wangen uit het kookvocht, maak ze schoon en houd ze warm.

13. Ontvet het kookvocht en laat verder inkoken. Zeef, breng op smaak en reduceer indien nodig tot een krachtige jus.

14. Bak de kruidengnocchi lichtjes krokant in wat ganzenvet.

15. Dresseer in een diep bord samen met de kalfswang en werk af met de jus.

Tags: David Schultzgnocchikalfswang
Next Post

Joue de veau aux gnocchis et sauce aux herbes – David Schultz

Next Post
Damien Audusseau makreel recepten van chefs

Makreeltartaar, koude bieslooksabayon en gerookte kaas - Damien Audusseau

Geef een antwoord Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Populair

    Navigeer

    • Home
      • Over ons
      • Recepten ontvangen
      • Contact
      • Privacy Policy (EU)
    • Groenten
    • Vis
    • Zeevruchten
    • Vlees
    • Wild en Gevogelte
    • Varia
    • Video
    • Registreren
    • Nederlands
      • Engels
      • Frans
    recepten van chefs didier verbelen sint-jakobsvruchten

    Sint-jakobsvruchten met bloedworst, buikspek en knolselderpuree – Didier Verbelen

    25/08/2021
    recepten van chefs appel kris de roy

    Sorbet van Granny Smith en zurkel met salade van zuring – Kris De Roy

    23/08/2021
    Broes Tavernier chefs recepten konijn

    Gekonfijte schouder van konijn met miso, aubergine en honing – Broes Tavernier

    19/08/2021

    Zoeken per categorie

    • Fruit
    • Groenten
    • Varia
    • Video
    • Vis
    • Vlees
    • Wild en Gevogelte
    • Zeevruchten

    Tags

    Belgische pickles bieslooksabayon bloedworst buikspek Damien Audusseau David Schultz Dennis Koopman Didier Verbelen eend eendenbout gerookte kaas gnocchi kalfswang kalfszwezerik Kevin Lejeune knolselder makreel Makreeltartaar Rik Jansma sint-jakobsvruchten Tom Kha Khung wortelen Xavier Van Hecke zeekreeft

    © 2021 Chefs' Recipes | Recepten van Chefs | Recettes de Chefs - ERA services

    No Result
    View All Result
    • Home
      • Over ons
      • Recepten ontvangen
      • Contact
      • Privacy Policy (EU)
    • Groenten
    • Vis
    • Zeevruchten
    • Vlees
    • Wild en Gevogelte
    • Varia
    • Video
    • Registreren
    • Nederlands
      • Engels
      • Frans

    © 2021 Chefs' Recipes | Recepten van Chefs | Recettes de Chefs - ERA services

    Welcome Back!

    Login to your account below

    Forgotten Password?

    Retrieve your password

    Please enter your username or email address to reset your password.

    Log In