Kalfswangen
Kalfswangetjes zijn erg populair geworden op de menukaart van trendy restaurants.
Waarom zou je die ook thuis niet eens klaarmaken? Het is een fijn vlees is ook ideaal alternatief voor stoofvlees, maar met nog meer finesse.
De kalfswang is gemakkelijker te vinden, de textuur is fijner en vooral kleiner dan de rundswang.
Een kalfswang is ongeveer 1 portie. Bron: ricardocuisine.com
David Schultz
David Schulz is een autodidact aan het fornuis en was in een vroeger leven filosoof, musicus en psycholoog.
Hij wordt niet geremd door een opleiding en vindt dat geen nadeel. Het geeft hem een onbevangen kijk op het creëren van zijn gerechten waarin liefde voor de natuur, de seizoenen en het prikkelen van alle zintuigen subliem verwerkt worden.
De chef is constant aan het experimenteren met bestaande en nieuwe kooktechnieken en wil steeds verder en dieper gaan. Hij bekijkt een product in zijn geheel en vraagt zich af wat hij er allemaal mee kan doen.
Van een aardpeer bijvoorbeeld gebruikt hij niet alleen de vrucht, maar ook de schil en de bloemen. Lavas, een kruid dat uit de hedendaagse keuken verdwenen is, laat hij bleken in de lente om dan heel mooie scheuten met een fijne aromatische smaak te verkrijgen. Die gebruikt hij dan in een bereiding van lavas met groene selder en appel. Het is ondertussen een klassieker in zijn restaurant. Bron: The Mastercooks of Belgium
Kalfswang met kruidengnocchi en jus
Print RecipeIngredients
- 4 kalfswangen
- 1 fijngesneden rode ui
- 50g knolselder in brunoise
- bouquet garni
- kalfsbouillon (of een andere verse bouillon)
- 1 dl melk
- 2 sneetjes oud brood
- verse groene kruiden zoals dille, kervel,…
- 1 ei
- 1 eetlepel bloem
- ganzenvet
Instructions
1. Peper en zout flink de kalfswangen.
2. Bak de kalfswangen kort goudbruin aan weerszijden.
3. Haal ze uit pan en hou ze even apart.
4. Bak in dezelfde pan de ui en knolselder mooi bruin.
5. Bevochtig lichtjes mat wat bouillon om het aanbaksel los te maken. (déglacer)
6. Schik de kalfswangen opnieuw in de pan, bevochtig nog met wat bouillon en laat op een zacht vuur rustig garen met de bouquet garni. Draai de wangen af en toe.
7. Laat het sjalotje in wat olie lichtjes garen zonder te kleuren. Blus met wat melk, breng op smaak met peper en zout en neem van het vuur.
8. Blender het oud brood met de verse groene kruiden samen met het sjalot-melk mengsel, 1 ei en 1 eetlepel bloem tot een gladde massa. Als het deeg te droog is voeg je nog wat melk toe.
9. Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.
10. Vorm het deeg tot gnocchi (of bolletjes).
11. Gaar de gnocchi in een ruime pan met voldoende, kokend en gezouten water. De gnocchi zijn gaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze met een schuimspaan uit het water en laat ze goed uitlekken.
12. Haal de wangen uit het kookvocht, maak ze schoon en houd ze warm.
13. Ontvet het kookvocht en laat verder inkoken. Zeef, breng op smaak en reduceer indien nodig tot een krachtige jus.
14. Bak de kruidengnocchi lichtjes krokant in wat ganzenvet.
15. Dresseer in een diep bord samen met de kalfswang en werk af met de jus.
