Eend
Eenden zijn één grote familie; er bestaan zo’n 80 eendenrassen.
De belangrijkste eendensoorten zijn de Aylesbury-eend uit Engeland met smakelijk, mals vlees. De kleine Nantes-eend met smakelijk vet vlees. De goed vlezige Rouen-eend met rood-getint vlees en de Barbarie-eend uit Zuid-Oost Frankrijk, bekend om zijn smakelijk, stevig en minder vet rood vlees waarvan de borsten en bouten het hele jaar door te koop zijn. Lees meer over eend of bekijk een video. Bron: Gastropedia
Kevin Lejeune
Hedendaagse keuken met een heel persoonlijke stijl waarin zowel discrete klassieke toetsen als gedurfde combinaties te vinden zijn. Zo omschrijft chef Kevin Lejeune zijn keuken.
Hij gebruikt producten die zo veel als mogelijk afkomstig zijn van lokale leveranciers. Vaak zijn dat ook biologische producten. Evenwicht tussen vis en vlees waarbij hij verwijst naar het verleden van de plaatselijke slagerij.
Zijn persoonlijke inspiratie is enigszins beïnvloed door zijn beroemde mentor David Martin, voor de subtiele Japanse smaken en het gebruik van Umami, de 5de smaak. Bron: The Mastercooks of Belgium
Gesmoorde eendenbout met gerookte sjalotten en rode bessen
Print RecipeIngredients
- 4 eendenbouten
- 1 grote ui, in stukken gesneden
- 2 takken bleekselder, in stukken gesneden
- 2 wortelen, in stukken gesneden
- 1kg sjalotten
- 200gr rode bessen
- 2 lookteentjes, geplet
- 1 bussel peterselie
- kruidentuiltje
- 25cl rode wijn
- witte wijn
- frambozenazijn
- kippen- of eendenbouillon
- 1 eetlepel boter
- 1 eetlepel arachideolie
- peper van de molen
- zout
Instructions
1. Verwarm de oven voor op 100°C.
2. Droog de eendenbouten met keukenpapier en peper en zout ze flink.
3. Verwarm de olie en de boter in een gietijzeren cocotte.
4. Bak de eendenbouten aan alle kanten.
5. Haal ze uit de cocotte en hou ze apart.
6. Bak nu de uien, look, selder en wortelen.
7. Haal de groenten uit de pot als ze gebruind zijn.
8. Deglaceer met de rode wijn en laat 5 minuten inkoken.
9. Voeg er de bouten aan toe.
10. Giet er de bouillon over tot de bouten bijna volledig onderstaan
11. Leg een deksel op de pot en laat 5 uur garen in de oven.
12. Kleur ondertussen de rode bessen even aan en deglaceer met de azijn.
13. Voeg het kruidentuiltje en de witte wijn toe en laat 2 uur op een zacht vuurtje garen.
14. Verwijder daarna het kruidentuiltje.
15. Kleur de fijngesneden sjalotten aan en rook ze 10 minuten op de BBQ.
16. Mix de sjalotten, breng op smaak met peper en zout en hou apart in een spuitzak.
17. Haal het vlees van de bouten en verwarm het met het kookvocht, 100 g rode bessen en de helft van de gehakte peterselie. Breng verder op smaak.
18. Verdeel het vlees over diepe borden.
19. Spuit er wat gerookte sjalotpuree op.
20. Bestrooi met fijngehakte peterselie en enkele rode bessen.
