Homard
Le homard est connu comme une délicatesse. De nombreuses espèces sont également pêchées commercialement. Le homard américain en particulier est une espèce bien connue, mais le homard européen (Homarus gammarus) est également très apprécié.
La couleur rouge n’est donnée au homard que lorsqu’il est cuit. C’est parce que le colorant rouge astaxanthine se trouve dans une protéine.
Lorsque cette protéine est chauffée, une dénaturation se produit et le colorant rouge est libéré. Cependant, un homard européen vivant est principalement bleu-noir, le canadien, plutôt vert-noir. Source : Wikipédia
Dennis Koopmans
Après son apprentissage, le chef Dennis Koopmans s’est retrouvé chez Imko’s à IJmuiden. Après cela, il est allé au Grand Winston Hotel à Rijswijk, restaurant Imko Binnerts.
Avant que l’hôtel ne soit terminé et ouvert, le chef créatif a travaillé pendant un an à Kwekerij de Kas de Gert-Jan Hageman et du chef Ronald Kunis.
Après le Grand Winston Hotel il se retrouve à l’Amstel Hotel où il débute dans la brasserie puis passe 2 ans à La Rive sous la direction d’Edwin Kats et Dennis Kuipers.
Après cette période, Dennis – alors âgé de seulement 25 ans – a rejoint le VIS et le KO d’Imko Binnerts à Haarlem, où il a aimé travailler pendant 4,5 ans.
Après avoir fait d’autres choses, il s’est retrouvé à ‘Vis aan de Schelde’ de Michiel Deenik, où Dennis est devenu chef exécutif de ‘Vis aan de Schelde‘, ‘The Roast Room‘ et ‘The Traveller Amsterdam’. Source: Gastropedia
Tom Kha Kung avec homard
Dans cette vidéo, Dennis Koopmans prépare du homard sur le barbecue et le sert sur un pain brioché grillé.
Autour, il habille une série de légumes tels que la lavande de mer, la salicorne, la banane de mer, le codium, le chêne marin, le mini-boksoi, l’enoki.
Le plat est fini avec du poivron rouge, des moules et des coques confites dans leur propre humidité.
Le plat est joliment garni de sauce curry thaï et de crumble thaï.
