Granny Smith
La Granny Smith est un cultivar de pomme très populaire apparu en Australie en 1868 à la suite d’un « semis chanceux » réalisé par une vieille dame, Maria Ann Smith (granny signifie « grand-mère »). En France, c’est la troisième pomme la plus cultivée (après Golden Delicious et Gala) avec 10% de la production nationale.
Maria Ann Smith (1799–1870), née Sherwood, originaire de Peasmarsh dans le Sussex en Angleterre arriva en Australie en novembre 1838. Son mari, Thomas, acheta en 1855 un terrain à Eastwood dans la banlieue de Sydney. La légende raconte que Mrs. Smith revint un jour du marché de Sydney en transportant ses courses dans une vieille caisse de gin au fond de laquelle traînait un vieux trognon de pomme. Elle le jeta dans un coin de son terrain. Un pommier poussa et en 1868, elle obtint les premières pommes « Granny Smith ».
Les Granny Smith sont des pommes de calibre moyen, récoltées avant la pleine maturité quand elles sont encore de couleur « vert pomme ». Certaines ayant bénéficié d’un temps de maturation plus long, ont des reflets roses. Si on les laisse à la température de 10 °C pendant 4 à 5 mois, la chlorophylle disparait complètement et on obtient des pommes jaune rosé au parfum et au goût très marqué. Elles ont un goût assez acidulé, sont très fermes, croquantes, juteuses, excellentes à cuire ou à croquer. À peau assez épaisse, elles sont aussi appréciées en salade car sa chair ne brunit pas aussi vite que celle des autres variétés. Source: Wikipedia
Oseille
L’oseille est une plante herbacée, poussant à l’état sauvage mais également cultivée comme plante potagère pour ses feuilles.
L’oseille est appréciée pour ses saveurs citronnées et acidulées. Elle se mange crue en salade, avec des épinards par exemple. Elle se cuisine aussi cuite, à la vapeur, en soupe, potage, purée.
L’oseille a des propriétés médicinales exploitées depuis l’époque des pharaons. Riche en fibres, elle facilité le transit intestinal. Antioxydant car elle est riche en provitamines A, elle contient également beaucoup de vitamines C et E, de fer et d’oméga 3.
Il existe de nombreuses variétés d’oseille: oseille pourpre, oseille épinard, grande oseille, oseille vierge,… Source: Vedura.fr
L’oseille sanguine: rafraîchissante et belle dans les salades d’été
Kris de Roy
Cela fera 20 ans en 2019 que Kris De Roy est devenu le chef du Hofke van Bazel. Au cours de ces deux dernières décennies, l’affaire a pris des proportions importantes, avec un restaurant gastronomique, une trattoria italienne et des suites sur la romantique place de l’Eglise de Bazel. Le grand potager situé sur les bords de l’Escaut constitue le fil rouge de la cuisine et stimule la créativité du chef.
C’est ainsi que l’établissement a été désigné comme ‘Meilleur restaurant de légume de Flandre’, a décroché une étoile au Michelin, une étoile verte et est devenu membre de la prestigieuse ‘Alliance gastronomique’. Source: The Mastercooks of Belgium
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Sorbet de Granny Smith et oseille avec salade d'oseille
Ingredients
- POUR LE SORBET
- 29,5cl d'eau
- 65 g de glucose en poudre
- 1 échalote
- 435g de sucre
- 25 g de dextrose
- 2 feuilles de gélatine
- 20 cl de jus d'oseille
- 42,5 cl de jus de pomme frais
- pincée d'acide citrique
- 4 moules de 6 cm de diamètre
- POUR LA SALADE
- assortiment de différents types d'oseille
- huile d'olive
- POUR LA FINITION
- fleurs d'oseille
Instructions
Sorbet
1. Faites bouillir l’eau, la poudre de glucose, le sucre et le dextrose ensemble, puis ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées, le jus d’oseille et le jus de pomme.
2. Laissez refroidir puis vérifier si cette masse est assez fraîche en goût. Sinon, ajoutez un peu d’acide citrique.
3. Faites tourner le mélange dans la sorbetière.
4. Remplissez les moules et laissez reposer au congélateur.
5. Ensuite, retirez soigneusement du moule.
Salade d’oseille
Faites un joli mélange des différentes variétés d’oseille et mélangez-le avec de l’huile d’olive.
Finition
Disposez le sorbet sur une assiette préalablement réfrigérée avec la salade autour et terminez par les fleurs. Servez immédiatement.
