Ris de veau
Un ris de veau est un organe qui provient du veau, également appelé thymus. Il est considéré comme un mets délicat par les amateurs d’abats.
Le ris ou thymus est un organe, une glande. On le trouve chez les enfants et les jeunes mammifères entre le sternum et la trachée. À maturité, la glande se ratatine.
L’organe se compose de deux parties: le thymus du cœur qui est rond et compact et le thymus du cou qui est allongé et de structure allongée.
La glande est pâle, quelque peu flasque, noueuse et informe. Le ris de veau doit être bien rincé avant la cuisson. Puis poché au bouillon et rincé à l’eau froide. Après drainage, les membranes et les nodules sont retirés.
Lorsque le ris de veau est froid, il est tranchés et cuit au four ou en terrine.
Le ris de veau est plus gros et plus tendre que le thymus de la gorge, qui ne convient vraiment que pour les terrines et les mousses.
Les ris de veau sont riches en protéines, en phosphore et en zinc. C’est l’un des rares aliments d’origine animale à contenir de la vitamine C. Source: Wikipédia
Rik Jansma
Depuis 2006, Rik Jansma est propriétaire et patron cuisinier du restaurant Baseliek à Harderwijk (Pays-Bas) qu’il dirige avec sa femme Tabitha.
En 2019, Rik Jansma a quitté la présidence de la branche néerlandaise Jeunes Restaurateur d’Europe (JRE) pour remplir la même fonction au niveau européen. Source : De Restaurantkrant
Ris de veau à l’orange sanguine, topinambour, witlof et jus de muscade
Dans cette vidéo, Dennis Koopmans prépare du homard sur le barbecue et le sert sur un pain brioché grillé.
Autour, il habille une série de légumes tels que la lavande de mer, la salicorne, la banane de mer, le codium, le chêne marin, le mini-boksoi, l’enoki.
Le plat est fini avec du poivron rouge, des moules et des coques confites dans leur propre humidité.
Le plat est joliment garni de sauce curry thaï et de crumble thaï.
