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Plie de la mer du Nord aux courgettes, câpres fraîches et jus de légumes fermentés – David Grosdent

in Poisson
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David Grosdent plie chefs recettes
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Plie de la mer du Nord

La plie est un poisson osseux et appartient à l’ordre des poissons plats. Les deux yeux sont du côté droit du corps. La peau est lisse et la ligne latérale au-dessus de la nageoire pectorale est presque droite. Les taches rouge-orangé sur le côté brun-vert sont caractéristiques.

La plie est avec la raie et la sole, une espèce de poisson extrêmement importante pour les pêcheurs belges. Ces trois poissons représentent la majorité de l’approvisionnement de la pêche belge.

La plie est disponible toute l’année. La meilleure plie, cependant, est achetée entre juin et octobre, la saison de la plie. La chair de poisson est alors la plus ferme et la plus savoureuse et l’offre est la plus grande.

N’hésitez pas à appeler la plie un poisson d’été. La longueur minimale que vous trouverez en magasin est de 27 cm, soit une portion pour une personne. Vous pouvez acheter la plie entière ou en filet.

La plie est un poisson super polyvalent et très gratifiant dans les préparations. La chair du poisson est fine, ferme, tendre et a un excellent goût. Poêlez, pochez ou mijotez le poisson, en filets ou ou dans son intégralité, c’est toujours un vrai délice. La plie peut également être cuite au four merveilleusement croustillante sur la peau. Source: Lekker van bij ons

  • Photo: Lekker van bij ons

David Grosdent

David Grosdent est d’origine liégeoise. Son parcours l’a mené des environs de la Cité Ardente vers la Capitale belge pour finir par ouvrir son propre restaurant en Flandre, à Zwevegem, en 2015. Epouse originaire de Flandre oblige!

Sa cuisine est contemporaine et créative. David Grosdent assure qu’il peut toujours travailler avec des produits locaux et belges. Chaque année, il essaie de trouver des producteurs authentiques avec une vraie histoire.

Et il cuisine depuis longtemps avec du poisson de la mer du Nord. C’est pourquoi il est affilié aux ‘North Sea Chefs’. Il se procure principalement des légumes comme les courgettes pour cette recette de son propre jardin. Source: The Mastercooks of Belgium

Lisez l’intégralité de son histoire de vie professionnelle.

  • Photo: David Grosdent

Carottes aux pickles belge et espuma mousse de chou frisé

Serves: 4

Ingredients

  • 4 plies
  • POUR LE JUS DE LÉGUMES FERMENTÉS
  • ½ chou-fleur
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • 1 gousse d'ail
  • de gros sel
  • POUR LES COURGETTES
  • 1 courgette verte
  • 1 courgette jaune
  • 1 courgette blanche
  • 4 mini courgettes
  • 4 fleurs de courgettes
  • 100 g de pâte à tempura toute prête
  • POUR LES CÂPRES
  • 100 g de câpres fraîches
  • vinaigre de sushi
  • vinaigre de chardonnay
  • POUR LA SAUCE
  • 30cl réduction de fumet de poisson
  • 10cl de crème
  • POUR LA FINITION
  • Huacatay (menthe noire péruvienne)
  • poudre séchée de persil, cresson et cerfeuil

Instructions

1. Préchauffez le four à 195°C.

2. Faites rôtir les carottes oranges dans du papier aluminium avec du thym, du gingembre, de l’ail, du poivre et du sel pendant 40 minutes.

3. Préparez ensuite une crème avec les carottes rôties.

4. Coupez la carotte violette en tranches super fines et pochez-les jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

5. Pochez également les carottes jaunes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Mixez-les et mélangez avec le pickles belge.

6. Mélangez le persil, la coriandre, l’huile d’olive et le zeste de citron.

7. Pressez le chou frisé dans un presse-agrumes. Portez le jus à ébullition. Ajoutez le beurre comme un beurre blanc et faites mousser au mixeur.

8. Dressez les crèmes de carottes orange et jaune sur l’assiette.

9. Répartissez les carottes violettes dessus.

10. Versez un peu d’espuma mousse de chou frisé aéré.

11.Finissez avec quelques feuilles de coriandre et de l’oseille.

Tags: courgettesDavid GrosdentNorthsea Chefspladijs
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Comments 1

  1. Svetlana says:
    9 mois ago

    Et les courgettes? Ou je peux trouver la recette?

    Répondre

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