Noix de Saint-Jacques
Les passionnés savent. La chair blanche et douce des noix de Saint-Jacques est fantastique sur le gril, pochée ou poêlé. Ils sont aussi délicieux crus en carpaccio. Que vous les appeliez pétoncles, noix de Saint-Jacques ou coquilles. Avec nos conseils et recettes, vous marquez toujours des points!
Quand vous pensez coquilles Saint-Jacques, vous pensez les fêtes de fin d’année. Ce que tout le monde ne sait pas, c’est que nos pêcheurs sortent les coquilles Saint-Jacques à partir de novembre, mais surtout de janvier à fin mars.
Les mois de février et mars sont la haute saison, alors vous les trouverez en abondance chez le poissonnier. Après la saison est irrévocablement terminée. La saison de la ponte a commencé et il faut attendre au moins mi-novembre pour que les délicieuses coquilles Saint-Jacques soient de retour dans les magasins.
Nettoyer et préparer
Le nettoyage des Saint-Jacques est assez facile. Vous serez surpris par le goût d’une coquille Saint-Jacques fraîche. Tenez la coque avec le côté plat vers le haut. Faites levier entre les deux moitiés de coquille avec un couteau court pour faire une petite ouverture. Coupez à travers le muscle du sphincter le long de l’intérieur de la moitié de la coquille plate avec une lame flexible ou une cuillère. Coupez sous le bord extérieur gris pour libérer la musculature blanche et le corail orange.
Nettoyez les noix sous l’eau froide et séchez-les. Les noix de Saint-Jacques frais peuvent être conservés au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Gardez-les entre deux feuilles de papier absorbant. De cette façon, ils restent secs et vous pouvez facilement les cuire ou les couper en fines tranches.
Didier Verbelen
Voilà plus de 30 ans que le chef Didier est dans le métier.
Sa cuisine a évolué de celle de brasserie à la gastronomie en adaptant régulièrement la carte, en la réduisant et en la rendant plus raffinée, en proposant aux clients et aux amis de goûter et de donner leur avis. Son inspiration provient de ses connaissances, de consultations et même de questions posées à ses collègues
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Epaule de lapin confite au miso, aubergine et miel
Ingredients
- POUR LE LAPIN
- 6 épaules de lapin
- 2 aubergines
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 2 litres de graisse d'oie
- vinaigre balsamique blanc
- 200 g de sel/poivre
- 100 g de miso
- 50 g de pruneaux secs (finement moulus)
- oignons aigre-doux des Cévennes
- salade de moutarde
- mélange de noix
- POUR LA VINAIGRETTE AU MIEL
- 40 g de miel
- 30 g d'huile d'olive
- 7 g d'huile de noix
- 45 g de balsamique blanc (vinaigre)
- 10 g de moutarde
- 20 g de jus de citron
- 1 zeste de citron
Instructions
Préparez les épaules de lapin.
1. Saumurez les épaules de lapin avec d’une saumure de sel et poivre pendant 1 heure. Puis bien rincez à l’eau.
2. Laissez fondre la graisse d’oie jusqu’à ébullition. Cuire les épaules dans la graisse pendant une heure et demie.
3. Retirez ensuite la viande des épaules et enlevez les tendons, les os et la peau.
4. Mélangez la viande avec l’échalote, la ciboulette et le vinaigre balsamique blanc au goût.
5. Pressez le mélange dans un moule à cake ou une terrine et pressez légèrement.
6. Épluchez les aubergines et coupez-les en tranches de ± 0,5 cm d’épaisseur.
7. Faites frire les tranches d’aubergine dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Recouvrez complètement la viande dans le moule à cake ou la terrine avec les tranches d’aubergine.
8. Laissez reposer la terrine avec un poids léger (par exemple une bouteille de lait) pendant une nuit au réfrigérateur.
9. Coupez la terrine dans la forme désirée.
10. Mélangez la pâte de miso avec les pruneaux écrasés.
11. Enduisez le lapin d’une très fine couche du mélange miso et brûlez avec un bec Bunsen.
Préparez la vinaigrette au miel.
Mixez tous les ingrédients.
Finition
Trempez tous les légumes dans la vinaigrette au miel et disposez-les sur la tranche de lapin et garnissez avec les morceaux de noix entre les deux. Au moment de servir, nappez un peu de vinaigrette à côté du lapin.
