Joues de veau
Les joues de veau sont devenues très populaires au menu des restos branchés.
Pourquoi ne pas reproduire ce plat à la maison? En bouche, cette coupe de viande pourrait se rapprocher de la palette (cette viande à mijoter serait d’ailleurs un excellent substitut), mais avec encore plus de finesse.
La joue de veau est facile à trouver, sa texture est plus fine et surtout plus petite à celle du boeuf.
Une joue de veau donne environ 1 portion. Source: ricardocuisine.com
David Schultz
David Schulz est un autodidacte au fourneau et a été philosophe, musicien et psychologue dans une vie antérieure.
Il n’est pas inhibé par l’entraînement et ne considère pas cela comme un inconvénient. Cela lui donne une vision décomplexée de la création de ses plats dans lesquels l’amour de la nature, les saisons et la stimulation de tous les sens sont sublimement incorporés.
Le chef expérimente en permanence des techniques de cuisson existantes et nouvelles et souhaite aller plus loin et plus en profondeur. Il regarde un produit dans sa globalité et se demande ce qu’il peut en faire.
Par exemple, il utilise non seulement le fruit d’un topinambour, mais aussi la peau et les fleurs. La livèche, herbe disparue de la cuisine contemporaine, est blanchie au printemps pour obtenir de très belles pousses au goût aromatique fin. Il l’utilise ensuite dans une préparation de livèche au céleri vert et à la pomme. C’est désormais un classique dans son restaurant. Source : The Mastercooks of Belgium
Joue de veau aux gnocchis et sauce aux herbes
Ingredients
- 4 joues de veau
- 1 oignon rouge finement haché
- 50g de céleri-rave en brunoise
- garniture de bouquet fond de veau (ou autre fond frais)
- 1 dl de lait
- 2 tranches de pain rassis
- herbes fraîches comme l'aneth, le cerfeuil, etc.
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- graisse d'oie
Instructions
1. Assaisonnez les joues de veau avec du sel et du poivre.
2. Faites revenir brièvement les joues de veau jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.
3. Retirez-les de la poêle et gardez-les même séparés.
4. Faites dorer l’oignon et le céleri-rave dans la même poêle.
5. Mouillez légèrement avec un peu de bouillon pour décoller la croûte. (extincteur)
6. Remettez les joues de veau dans la poêle, mouillez avec un peu de bouillon et laissez cuire doucement à feu doux avec le bouquet garni. Transformez les joues en orteils.
7. Laissez l’échalote cuire légèrement dans un peu d’huile sans la colorer. Éteindre mettre un peu de lait, assaisonner au goût, saler et poivrer et retirer du feu.
8. Mélangez le pain rassis avec les herbes vertes fraîches avec le mélange échalotes-lait, 1 œuf et 1 cuillère à soupe de farine jusqu’à consistance lisse. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu de lait.
9. Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.
10. Façonnez la pâte en gnocchi (ou petites boulettes).
11. Faites cuire les gnocchis dans une grande casserole avec beaucoup d’eau bouillante salée. Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils flottent vers le haut. Retirez-les de l’eau avec une écumoire et égouttez-les bien.
12. Retirez les joues du liquide de cuisson, nettoyez-les et maintenez-les au chaud.
13. Dégraissez le jus de cuisson et laissez encore réduire. Filtrez, assaisonnez à l’indienne et réduisez au besoin en jus serré.
14. Faites revenir les gnocchis aux herbes légèrement croustillants dans un peu de graisse d’oie.
15. Dressez dans une assiette creuse avec la joue de veau et terminez par le jus.
