Le piccalilli ou pickles belge
Le piccalilli (également appelé pickles en Belgique) est un mélange de légumes marinés, tels que les cornichons, les oignons argentés, le chou-fleur, les carottes ou le céleri-rave. L’acide utilisé est un mélange de vinaigre et de moutarde, ce qui lui donne un goût frais.
Le piccalilli est à l’origine un produit anglais, qui se mange avec des haricots et des ragoûts, mais aussi sur du pain. Il est également utilisé comme sauce à frites. La couleur jaune vif provient généralement de la racine de curcuma.
En Belgique, le piccalilli dans des bocaux en verre a été introduit vers 1886 par Devos Lemmens. Source: Wikipédia
Xavier Van Hecke
Le chef Xavier Van Hecke décrit sa cuisine comme une cuisine assez classique avec laquelle sont préparées des variantes de plats végétariens. Il transforme 70 % de légumes et 30 % de poisson ou de viande. Il travaille en étroite collaboration avec son marchand de légumes.
Il se procure également les autres produits localement dans un rayon maximum de 50 km, à l’exception du poisson qu’il recherche dans les rivières ou en mer du Nord jusqu’au Danemark.
Le chef Xavier Van Hecke s’inspire principalement de la cuisine classique. Il a sa propre version de witlof avec du jambon et du fromage au four. Il remplace le jambon par de fines tranches de potiron dans lequel il retourne le witlof et au lieu d’une sauce béchamel il fait un espuma de béchamel sur lequel il saupoudre du fromage d’abbaye. Source: Les Maîtres Cuisiniers de Belgique
Carottes aux pickles belge et espuma mousse de chou frisé
Ingredients
- 4 carottes oranges
- 3 carottes jaunes
- 1 carotte violette
- 1 chou frisé
- 200gr de beurre
- 200gr de fruits rouges
- 1 bouquet de thym
- 100gr de gingembre
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de coriandre
- 2 cuillères à soupe de cornichons
- 10cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- quelques feuilles de coriandre et d'oseille
Instructions
1. Préchauffez le four à 195°C.
2. Faites rôtir les carottes oranges dans du papier aluminium avec du thym, du gingembre, de l’ail, du poivre et du sel pendant 40 minutes.
3. Préparez ensuite une crème avec les carottes rôties.
4. Coupez la carotte violette en tranches super fines et pochez-les jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
5. Pochez également les carottes jaunes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Mixez-les et mélangez avec le pickles belge.
6. Mélangez le persil, la coriandre, l’huile d’olive et le zeste de citron.
7. Pressez le chou frisé dans un presse-agrumes. Portez le jus à ébullition. Ajoutez le beurre comme un beurre blanc et faites mousser au mixeur.
8. Dressez les crèmes de carottes orange et jaune sur l’assiette.
9. Répartissez les carottes violettes dessus.
10. Versez un peu d’espuma mousse de chou frisé aéré.
11.Finissez avec quelques feuilles de coriandre et de l’oseille.
